Kvásek se už v starověkém Egyptě používal při pečení chleba. Z Afriky se postupně dostal až do krajin Evropy, kde ho běžně používali lidi v domácnostech i v pekárnách. Pamatujete-li si domácí chléb od babičky, který vydržel čerstvý i několik dní, určitě byl upečený s kváskem. I když kváskový chléb z prodejních pultů na čas vymizel, v posledních letech zažívá svůj návrat. Není to ale jen módní vlna. Kvásek není droždí. Má celkem jiné složení a pro lidské tělo je prospěšnější.
Pokud vás kváskování zaujalo, snadno si svůj kvásek vyrobíte i doma. Postačí vám k tomu jen žitná mouka a voda. Pokud kvásek ihned nepotřebujete, snadno ho uskladníte. V následujícím článku vám poradíme, jak na to. Dozvíte se i to, co všechno se z něj dá péct. A máme pro vás i recept, který zvládnete, i když jste se s kváskem dosud nesetkali.
Co je to kvásek
Kvásek se skládá jen z mouky a vody. Obsahuje množství přirozených bakterií, které se nachází v mouce a ve vzduchu. Založením kvásku tyto bakterie probudíte k životu.
Kvásek vzniká pomalým kvašením, při kterém spolu působí mouka s vodou. Obsahuje mléčné kvasinky, které v mouce rozkládají lepek a jiné těžce stravitelné složky. Droždí naproti tomu obsahuje bakterie alkoholového kvašení. Ty zatěžují organismus a překyselují mikroflóru v trávicím systému.
Proč používat kvásek
Kvásek na rozdíl od droždí nezatěžuje trávení a nenadýmá. Je mnohem lépe snášen i při různých potravinových intolerancích, odkyseluje organismus a pečivu, koláčům i chlebu dodává příjemnou příchuť. Jeho konzumování prospívá také imunitě, chrání před plísňovými chorobami, zlepšuje ekzémy, akné a alergie. Výrobky z kvásku neobsahují množství konzervačních látek. Díky nižšímu glykemickému indexu jsou vhodnější i pro diabetiky.
Kvásek si jednoduše připravíte i doma nebo si ho snadno přineste od někoho, kdo ho vyrábí a má s ním zkušenosti. Domácí kváskový chléb vám vydrží čerstvý a chutný celý týden. Těsto je pěkné a nadýchané jako při použití jiných kypřidel.
Jak založit kvásek
Pokud jste se rozhodli založit kvásek, budete potřebovat jen dvě suroviny a skleněnou nádobu. Přesný postup je následovný.
Budete potřebovat:
jemnou žitnou mouku
vodu
Postup přípravy
Mnohých od kváskování odrazuje dlouhá doba přípravy. Celý postup ale není vůbec složitý. Potom, jak kváskový chléb ochutnáte, určitě uznáte, že to za to stálo.
První den
Do skleněné nádoby nasypte 25 g žitné mouky. Přilijte 25–30 ml vody a dobře promíchejte. Míchejte důkladně, aby v nádobě nezůstali zbytky suché mouky. Zbytky směsi ze lžíce neodebírejte prstem, ale druhou lžicí. Vzniklé těsto by mělo být hustší než lívancové těsto. Směs přikryjte čistou bavlněnou utěrkou a nechte na jeden den odpočinout při pokojové teplotě.
Druhý a třetí den
Na druhý den přidejte znovu 25 g mouky a 25–30 ml vody. Po důkladném promíchání přikryjte utěrkou a odložte na místo s pokojovou teplotou. Kvásek takto „přikrmujte“ každých 12 hodin. Třetí den už uvidíte, jak se v něm tvoří malé bublinky. To znamená, že začíná pracovat.
Čtvrtý den
Ze směsi odeberte asi polovinu. Tu odebranou část smíchejte znovu s 25 g mouky a 25–30 ml vody. Po 12 hodinách kvásek znovu „přikrmte“.
Po tomto přidání surovin už bude stačit, když k němu budete přidávat těsto a vodu každých 24 hodin. Kvásek přiklopte, ale neutahujte, aby mohl dýchat. Takto bude v nádobě růst 2 týdny. Potom je připravený na pečení.
Mateřský kvásek
Z celého množství si odeberte 2 PL kvásku a odložte ho do chladničky. Zbytek použijte na pečení nebo ho uskladněte. V chladničce ho můžete skladovat přibližně 7 dní, po kterých do něj znovu přidejte mouku a vodu. Před pečením si ho vždy aspoň na hodinu vytáhněte.
Jak uskladnit kvásek na delší čas
Kvásek je živý organizmus, o který se musíte pravidelně starat. Chystáte-li se z domu na delší čas a nechcete ho brát s sebou, uskladněte si ho. Nejlepší je to mrazením nebo sušením. Takto uskladněný kvásek si pak jednoduše připravíte a použijete na pečení.
Jak usušit kvásek
Na sušení budete potřebovat plech na pečení a stěrku. Vezměte kvásek a rozetřete ho rovnoměrně na plech. Vrstva by měla být co nejtenčí, jako když natíráte máslo na chleba. Kvásek usušte při pokojové teplotě. Potřebná doba na sušení závisí i na tloušťce vrstvy na plechu. Usušený kvásek setřete z plechu pomocí nože. Přiložte ho ostrou plochou šikmo k plechu a pomalu seškrabujte. Sušený kvásek může se jednoduše drolit. Abyste tomu zabránili, zakryjte nůž druhou rukou. Vyjmutý kvásek dejte do nádoby nebo plastového sáčku. Skladujte ho na suchém a tmavém místě maximálně po dobu jednoho roku.
Sušený kvásek kdykoliv smíchejte s moukou a vodou. Po 12 hodinách bude opět připravený k použití.
Jak zamrazit kvásek
Kvásek snadno uskladníte i do ledničky. Z hotové směsi odeberte lžičkou menší množství a to dejte do mrazáku alespoň na dvě hodiny. Zamrazenou směs pak přendejte do jiné nádoby a bez problému vložte do lednice.
Až budete chtít kvásek opět použít, vložte do něj 50 ml vlažné vody. Nepoužívejte výrazně teplou ani horkou vodu, jinak ho znehodnotíte. Rozmrazujte pomalu při pokojové teplotě. Potom přidejte mouku, a nechte ho odpočívat na 12 hodin.
Co můžete připravit z kvásku
Připravíte z něho chutný chléb, pečivo, koláče i jiná sladká jídla. Využijete ho i při přípravě langošů, pečených buchet a šišek. Pomocí stejné přípravy si vyrobíte i bezlepkový kvásek, z něhož upečete bezlepkové pečivo. V mnohých případech ho dobře snášejí i lidi s histaminovou intolerancí. Za všechny pochoutky, které si s jeho pomocí připravíte, vám přinášíme recept na kváskový chléb.
Kváskový chléb i pro začátečníky
Jestli už máte nějaké zkušenosti s vařením a pečením, připravit tento chléb pro vás bude zcela jednoduché. Ale nemusíte se ho bát ani jako začátečníci.
Budete potřebovat:
- 2 PL žitného kvásku
- 50 g žitné chlebové mouky
- 50 ml vody
- 700 g pšeničné mouky T650
- 450 ml vody
- 1 ČL kmínu
- 1 KL soli
- 1 PL pšeničných otrub
Postup přípravy:
Přibližně 12 hodin před přípravou těsta si odeberte z kvásku 2 polévkové lžíce. Přidejte 50 g žitné mouky a 50 ml vody. Všechno spolu důkladně promíchejte, nádobu přikryjte a nechte odpočívat při stálé pokojové teplotě.
Do mísy si nasypte mouku, kmín a otruby. Přidejte připravený kvásek a vodu. Potom promíchejte, ručně nebo i pomocí kuchyňského robota. Těsto vyberte z nádoby a na pomoučené desce ještě promíchejte rukama. Vložte ho do pomoučené mísy a z vrchu poprašte moukou. Nechte odpočívat přikryté 30 minut.
Takto připravené těsto vyberte a rozprostřete na pomoučené desce do tvaru obdélníku. Posypte ho solí, poskládejte a promíchejte. Potom ho znovu rozprostřete do obdélníku. Vezměte pravý okraj těsta a přeložte ho do vzdálenosti přibližně dvou třetin od kraje. Potom vezměte opačný okraj a přeložte ho navrch. Dostanete podlouhlý tvar těsta se třemi vrstvami. Stejně tak vezměte horní konec, přeložte a potom přeložte i spodní konec těsta. Takto složené těsto dejte odpočívat do přikryté mísy na 20 minut. Proces rozložení a překládání těsta opakujte ještě 5krát. Nakonec těsto znovu promíchejte a dejte na teplé místo na 3 hodiny vykynout přikryté utěrkou.
Troubu si zapněte na 250 °C. Na spodek trouby položte plech s vodou. Na spodní mřížku umístěte plech, na němž se bude péct chléb. Až bude trouba nahřátá, těsto vyklopte plech. Nožem na něm rychle nařežte zářezy a postříkejte ho studenou vodou. Pracujte rychle, aby trouba nevychladla a těsto nesplasklo.
Pečte na 250 °C 15 minut. Potom teplotu stáhněte na 200 °C a dopékejte ještě 45–50 minut. Po upečení přikryjte utěrkou, dokud nevychladne.
Závěr
Zdravé není jen ovoce a zelenina, ale i kynutý chléb, pečivo a dokonce i koláče. Stačí, když během pečení změníte droždí za kvásek. Pokud při tom použijete i zdravější mouku, například špaldovou, žitnou či bezlepkovou variantu mouky, bude výsledný produkt ještě chutnější. Domácí chléb s kváskem by měl zvládnout každý začátečník. Jestli si ale ještě netroufnete, vyzkoušejte nejdříve kváskové pečivo nebo koláče.
Kynuté těsto s kváskem se sice připravuje o něco déle, nabízí ale skvělou chuť a hlavně nezatěžuje trávení. Obsahuje zdraví prospěšné látky, které pomohou látkové výměně, imunitě a dokonce i pokožce. Kvásek nemusíte ihned spotřebovat, snadno ho zamrazíte nebo usušíte. Až ho budete potřebovat na pečení, oživte ho vodou a moukou.
Zajímají vás i další alternativy a možnosti domácího pečení? Přečtěte si, jak vyrobit domácí droždí.